martedì 19 giugno 2018

Risotto con Crema di Asparagi, Senape e roselline di Salmone

Risotto con Crema di Asparagi, Senape e roselline di Salmone
Era da un po' di tempo che non avevo occasione di cucinare gli asparagi, verdura che mi piace molto soprattutto inserita in un primo. Questa versione del risotto agli asparagi nasce da una ricetta che prevedeva una crema di piselli e l'utilizzo della burrata come mantecatura. In questo caso ho pensato a una crema densa con l'aggiunta di un cucchiaino di senape di Dijon che dona un gusto piccantello e fresco, adatto a questi primi giorni d'estate. Purtroppo io non resisto e devo rincarare la dose con peperoncino e pepe di cayenna che ne completano il gusto. Inoltre la crema densa evita l'utilizzo di burro e formaggio rendendo questo risotto vellutato ma leggero. Il salmone invece, sistemato a roselline sottili permette di cambiare gusto, alternando bocconi con le punte di asparago ad altre con un sapore affumicato, così definisce il piatto e lo rende adatto anche per qualche occasione. Infine per questo tipo di risotto a prevalenza vegetale, con un sapore delicato non amo molto aggiungere il soffritto di cipolla e per la sfumata iniziale con il vino prediligo il sake, dal gusto fiorito e fresco, che diffonde un aroma particolare, diverso al solito vino bianco, ma chiaramente dipende dai propri gusti personali, ma con il salmone ci sta proprio bene.

Risotto con Crema di Asparagi, Senape e roselline di Salmone

Ingredienti

320g riso Vialone Nano
300g asparagi (senza la parte finale coriacea)
un cucchiaino di senape di Dijon
un quarto di bicchiere di sake (o vino bianco secco)
80g di salmone affumicato
sale, pepe nero, olio evo
pepe di cayenna
olio al peperoncino (facoltativo)

Preparazione

Pulire gli asparagi e lessarli in abbondante acqua leggermente salata. Dividere le punte dal fusto, tenendo le prime da parte su un tagliere asciutto, mentre le seconde vanno ridotte in pezzetti e frullate in un contenitore a bordi alti con un mixer ad immersione aiutandosi con un paio di cucchiai di acqua e un cucchiaio abbondante di olio. Mescolare bene la crema di asparagi frullati con un cucchiaino di senape di Dijon. In una padella con bordi alti versare tre cucchiai di olio evo e tostare il riso qualche minuto, sfumare con il sake e, quando è deltutto evaporato, aggiungere un paio di mestolate di acqua di cottura degli asparagi ancora bollente. Continuare la cottura del riso aggiungendo l'acqua poco alla volta. Quando il riso è cotto ben al dente mantecare con la crema di asparagi, regolando di sale.
Servire subito decorando i piatti con le punte di asparago, il salmone affumicato tagliato a listarelle sottili ed avvolte come roselline, con una spolverata di pepe appena macinato e di pepe di cayenna, una girata di olio al peperoncino (o normale) se piace. Io per l'olio al peperoncino ho adottato un vaporizzatore in cui metto un concentrato fatto in casa, oramai indispensabile soprattutto in estate per dare un tocco deciso ai piatti, specie quelli di verdure. Per la senape preferisco quella classica dal gusto poco piccante e sconsiglio quella a l'ancienne perchè i semini rovinerebbero il colore brillante del verde asparago che dona la crema.

Risotto con Crema di Asparagi, Senape e roselline di Salmone

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