mercoledì 30 luglio 2008

Birra: Storia e Spillatura

Bere birra è facile, si trova ovunque in supermercati e bar, ma gustare una buona birra non è altrettanto facile. In Italia ci scandalizziamo se a una cena ci offrono del tavenello al posto di un buon chianti, ma nessuno si lamenta se in tavola arriva una moretti...
Certo non mi metterò a far paragoni tra vino e birra ma spezzerò una lancia a favore di quest'ultima, facendo un po' di informazione per chiarire quanta varietà possiede questo mondo ambrato e quanto gusto si perde ordinando semplicemente "una birra per favore!"


Un po' di storia...

La birra è di tutti! Sin dall'antichità è stata bevuta da ogni ceto sociale senza troppe distinzioni. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi: non si sa con esattezza dove sia nata la prima birra: c'è chi parla di Mesopotamia, chi di Egitto, chi di isole Orcadi, chi addirittura di Malta.
In Mesopotamia fa per la prima volta la sua comprarsa la figura del birraio. Al suo bancone si potevano già trovare diverse tipologie di birra: birre scure, chiare, rosse, forti, dolci e aromatiche; queste birre avevano nomi per indicare le diverse tipologie di cereali usati e si pensa che questi popoli conoscessero già una ventina di qualità diverse di birra.

In Egitto questa bevanda era considerata anche alimento e medicina. Greci, Etruschi e Romani non producevano birra ma ne facevano uso di importazione. Ed è proprio a Roma che Agricola, governatore della Britannia, una volta tornato nell'83 dopo Cristo si portò tre mastrobirrai da Glevum (l'odierna Gloucester) e aprì il primo pub della nostra Penisola.
Chi invece non poteva fare a meno di questa bevanda erano Celti e Germani che ne consumavano a fiumi. I Celti si erano stanziati principalmente in Gallia e in Britannia, ma la loro straordinaria civiltà, bagnata di birra fin dai primordi, venne sviluppata principalmente nella verde Irlanda.

Durante il Medioevo la produzione della birra fece un salto di qualità, grazie soprattutto ai Monasteri, che raffinarono il procedimento di produzione e aggiunsero un importante e nuovo ingrediente: il luppolo. Era usanza aromatizzare la birra con erbe, bacche e spezie, per renderene differente l'aroma.

In Inghilterra la birra diventò bevanda nazionale in quanto l'acqua usata per la sua produzione veniva bollita e sterilizzata. Ciò rappresentava un garanzia in un periodo in cui l'acqua era spesso infetta. In questo faceva sicuramente concorrenza al "sobrio" the. In Inghilterra il luppolo venne introdotto assai tardi nella birra nazionale, che continuò a chiamarsi "ale", in contrapposizione dei prodotti continentali luppolati, detti "beer".

Nei tre secoli dopo la scoperta dell'America in tutta l'Europa andarono sviluppandosi numerose tipologie birrarie, tutte basate sull'unico sistema di fermentazione allora conosciuto, la alta. Verso la metà del secolo scorso però furono eseguiti studi specifici sul lievito e il loro risultato fu la produzione della birra a bassa fermentazione, che oggi è di gran lunga il più praticato nel mondo.



Birra alla spina?

In epoca vittoriana la birra veniva spillata direttamente da botti poste dietro il bancone del bar, con un semplice rubinetto a spina, fruttando la forza di gravità. Questo metodo venne presto accantonato perchè era inaccettabile servire birra calda e non omogenea.

Per ovviare all'inconveniente della temperatura le botti vennero poste nelle cantine dotate di una semplice pompa a pistone cilindrico. Per migliorare ulteriormente la qualità venne introdotta nel barile una coltre di gas CO2 per isolare la birra dall'aria e prevenirne l'ossidazione.Il sistema però creava spreco e dava grandi restrizioni sulla posizione del bancone all'interno del locale.

Successivamente metodi sempre più sofisticati vennero adottati per migliorare la spillatura e la qualità stessa della birra: l'introduzione di birre in fusti e dell'anidride carbonica permisero ai birrai di produrre birre ale e lager frizzanti alla spina. In precedenza la birra frizzante era disponibile solo in bottiglia perché era l'unico contenitore in cui fosse possibile trattenere in soluzione il gas contenuto nella birra.


... vabbè ma come si spilla allora?

Esistono diverse scuole di pensiero su come si spilla bene una birra nonchè diversi metodi a seconda della birra spillata.
Prima di tutto bagnare il bicchiere velocemente con acqua fredda... se poi potete glassare il bicchiere meglio ancora! E' importante bagnare il bicchiere perchè, soprattutto nei bar, restando molte ore a temperatura ambiente (anche 26°/30°) potrebbero provocare uno sbalzo termico alla birra mentre la si versa, rovinandone in parte l'aroma.

Una birra prefetta va spillata inclinando il bicchiere di quarantacinque gradi sotto il rubinetto, facendo scendere la birra lentamente, senza interruzioni, finchè la schiuma raggiunge l'orlo.

Gli inglesi aprono il rubinetto appena prima di inclinare il bicchiere. Così facendo non si forma schiuma e il bicchiere si riempie fino all'orlo.

I tedeschi spillano una piccola quantità di birra ed attendono finchè la schiuma si è ridotta. Ripetono l'operazione diverse volte fino all'ultimo colpo che permette la formazione di un piccolo cappello di schiuma finale.

Gli olandesi versano la birra nel bicchiere finchè non raggiunge l'orlo e fuoriesce. Appoggiato il bicchiere sul bancone tagliano con una spatola in modo deciso la schiuma.


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