venerdì 3 aprile 2009

Tris di Tapas al Pulpo

Ovvero su come preparare un kilo di polpo sfruttando tre ricette spagnole. La preparazione iniziale è identica per tutte e tre. Nei vari viaggi in Spagna le abbiamo provate tutte, qui le proponiamo con qualche piccola variante.



Ingredienti

Un polpo da un kilo
2 patate piccole
2 zucchina piccola
uno spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
2 foglie d'alloro
qualche pezzo di peperone sottaceto
farina bianca e di grano duro
olio evo
olio per friggere
sale e pepe
paprika

Preparazione

Per prima cosa preparare l'intingolo per condire il pulpo a la gallega, in un bicchiere mettere 4 cucchiai di olio, un aglio schiacciato, un cucchiaino di paprika dolce, sale e pepe, mescolando bene e tenere da parte.

Lavare il polpo, pulirlo e batterlo su una superficie in marmo (o con il mattarello). In una pentola grande mettere a bollire 3/4 litri d'acqua a seconda della grandezza del polpo, con mezzo bicchiere di vino bianco, 2 foglie d'alloro (un tappo di sughero pulito se lo avete). Quando l'acqua accenna a bollire, tenendo il polpo per la testa, intingerlo ripetutamente in modo che i tentacoli si arriccino e non subisca uno shock termico, perché rischia di risultare duro.
Lasciarlo cuocere per almeno 45 minuti/1 ora finché, infilando una forchetta dove i tentacoli sono più spessi, risulti cedevole e morbido. Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Togliere il polpo dall'acqua di cottura e usarla per cuocere le patate.

A questo punto tagliamo il polpo in bocconcini e dividiamoli in tre parti...


1. Pulpo a la gallega: mettere il polpo nel piatto di portata e condirlo con l'intingolo alla paprika, mescolando bene, tenendolo al caldo fin prima di servire, spolverandola con un poco di paprika all'ultimo momento. Questa versione l'abbiamo provata a Valencia, noi abbiamo preferito sostituire la paprika piccante con quella dolce. Nella versione originale galiziana si aggiungono le patate e si utilizza il sale grosso al posto di quello fino.


2. Pulpo frito: in un piatto fondo miscelare la farina bianca con la farina di grano duro. Impannare bene i pezzi di polpo togliendo al farina in eccesso. Friggerli in olio ben caldo. Per friggere noi preferiamo una mix di olio di semi e olio d'oliva, per evitare che l'olio frigga a temperatura troppo alta e indurisca i pezzi di polpo.


3. Ensalada de pulpo: tagliare i peperoni gialli e rossi e fettine sottili, grigliare le julienne di zucchina. In un biellino mettere il polpo, le patate, i peperoni e le zucchine condendo con olio evo, sale e pepe. Noi siamo profondamente contro l'utilizzo del succo di limone!

Servire il tutto in ciotoline colorate. Per tapas si intende l'assaggio, qualche pezzo di polpo accompagnato da un aperitivo fresco; la media raciòn invece è un piatto più consistente (tipo i nostri da dessert).

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