lunedì 15 marzo 2010

Preparazione di base: il Brodo

Brodo di Pollo

Questa settimana avevo in mente di preparare alcune ricette che necessitano di un buon brodo di carne così oggi ne ho approfittato per prepararene in quantità e stasera di mangiarci un bollito misto trasformandolo in tortini di pollo e patate. La preparazione è semplicissima, basta acquistare ingredienti freschissimi, un buon pezzo di biancostato non troppo magro e la pazienza di lasciarlo cuocere per un paio d'ore. Generalmente come misto aromantico preferisco quello della ricetta ma oggi visto che volevo preparare un piatto a base di aneto il misto era composto di rosmarino, finocchietto e aneto in quantità. Ognuno comunque è libero di metterci quello che preferisce. La ricetta arriva dalla tradizione della mia famiglia, il brodo di carne veniva preparato quando si facevano in casa i ravioli, mentre quello vegetale si usava per altre preparazione. In fondo alle ricette ho aggiunto anche l'antica versione di Toulouse Lautrec.

Brodo Vegetale

Ingredienti

3 litri di acqua fredda
una cipolla bianca
una carota grossa
un gambo di sedano
un spicchio d’aglio
un porro, un cavolo, una zucchina
misto aromatico (timo, alloro, maggiorana, prezzemolo)
sale grosso e pepe in grani

Preparazione

Lavare accuratamente tutte le verdure, tagliare a metà la cipolla; tagliate la carota, il porro, il cavolo e il sedano a pezzi; legate il misto aromatico con uno spago alimentare. Coprire le verdure con l’acqua fredda e cuocere per un paio d’ore. Filtrare prima di usare o prima di congelare. Per congelare il brodo, lavare e sterilizzare il contenitore di vetro, riempirlo con il brodo freddo, congelare con il coperchio svitato, che verrà stretto solo a congelazione completata. Questo brodo può essere la base di tutte le zuppe. Si conserva in frigo 3 giorni.

Bollito Misto (part)

Brodo di Carne o Lesso Misto

Ingredienti

3 litri d’acqua fredda
gli ingredienti del brodo vegetale senza il cavolo e zucchina
750g di polpa di manzo o un pezzo di biancostato
una gallina o ossi buchi o tre ali di pollo
3 patate medie(solo se si consuma la carne come lesso)
chiodi di garofano

Preparazione

Per avere un buon brodo di carne aggiungere la carne con le verdure in acqua fredda, infilzando la cipolla con qualche chiodo di garofano. Se la carne verrà consumata come lesso aggiungerla quando l’acqua bolle in modo che i succhi rimangano al suo interno. Cuocere la carne per due ore (a seconda della grandezze del pezzo). Aggiungere le patate sbucciate mezz’ora prima della fine cottura. Togliere le verdure e la carne, filtrare, lasciar raffreddare, eliminare il grasso che affiorerà e procedere con la conservazione. Il brodo di carne è adatto per risotti, tortellini, ravioli, agnolotti.

Bollito Misto

Brodo secondo Toulouse-Lautrec

Ingredienti

3 litri di acqua fredda
500g di spalla di manzo o quarto posteriore
300g di ossibuchi
200g di rigaglie di pollo
una cipolla con chiodi di garofano, una carota
uno spicchio d’aglio e un quarto di cavolo bianco
una costa di sedano, una foglia di alloro e di cerfoglio
una manciata di sale grosso e qualche grano di pepe bianco

Preparazione

Preparare il brodo seguendo le indicazioni precedenti con l’unico accorgimento di togliere il cavolo prima che cuocia completamente in modo che il suo sapore non sia troppo coprente. Cuocere la carne per 2 ore e mezza o 3 ore a seconda della grandezza dei pezzi di carne. Durante la cottura eliminare la schiuma e una volta cotto il brodo eliminare il grasso che affiora e filtrare.