mercoledì 31 agosto 2016

Focaccia rustica con Farina d'Avena e Tagliere della Valle d'Aosta

Focaccia con Farina d'Avena

Il risultato più evidente della nostra gita in Valle d'Aosta è la spesa riportata a casa. Tornando da Aosta è d'obbligo fare una fermata ad Arnad e al Forte di Bard, due attrazioni turistiche imperdibili della zona. Raggiungere il forte è molto semplice perchè è visibile già in autostrada. In estate è aperto fino alle 21, con un comodo parcheggio sotterraneo (molto costoso) e la visita è gratuita. Si utilizzano nuovi ascensori panoramici esterni che permettono una bella vista sui tetti di ardesia della città sottostante e sul fiume. Arrivati in cima, dopo una breve visita alla piazzetta principale, si possono percorrere le mura esterne godendosi magari il tramonto sulla valle. Il forte ospita diverse mostre d'arte(a pagamento). Gustare le specialità gastronomiche della zona chiude la bella esperienza di questa splendida regione italiana. Era la prima volta che assaggiavamo la motzetta e ne siamo rimasti entusiasti: è un salume di bovino ma si può trovare anche di altre carni come il camoscio, il cinghiale e la capra. Il sapore è intenso e sembra un mix di bresaola e coppa piacentina. Altro prodotto eccezionale è il lardo di Arnad, profumato e speziato salume ottimo accompagnato dalla dolcezza del miele o di chutney di frutta agrodolce, mentre si scioglie sul pane caldo. Ad accompagnare questo tagliere ho scelto la ricetta rustica di una focaccia a base di farina d'avena, con un gusto particolare ed un'accentuata croccantezza, molto adatta sia ai salumi che ai formaggi. La propongo in due varianti, liscia con copertura di fiocchi d'avena e al rosmarino.

Forte di Bard, Valle d'AostaFocaccia con Farina d'AvenaFocaccia con Farina d'Avena

Visto che la farina d'avena tende a restare chiara in cottura, ho usato il malto diastatico per accentuare la coloritura della crosta e favorire la lievitazione di questa farina particolare. Il malto si trova diviso in bustine da cinque grammi, dose adatta ad un impasto realizzato con 500g di farina. Ha un odore pungente che non amo molto ma che scompare completamente dopo la cottura del lievitato. Io lo uso solo per gli impasti salati e lo sostituisco con il miele o lo zucchero in quelli dolci, come spesso si fa nella cucina casalinga.

per due focacce

300g di farina manitoba
200g di farina d'avena
due cucchiai di olio d'oliva extravergine
300ml di acqua tiepida
5g di malto diastatico
8g di lievito di birra fresco
un cucchiaino abbondante di sale fino

rosmarino tritato fine per l'impasto e per la superficie
una cucchiaiata colma di avena per guarnire
olio d'oliva extravergine per ungere
un pizzico di sale per la superficie

per il tagliere

motzetta di manzo o cinghiale
lardo di arnad
miele di arancia
chatney di abicocche e pesche
formaggio Blue d'Aoste
formaggio Toma di Gressoney

Preparazione

In una ciotola grande versare l'acqua tiepida in cui sciogliere il lievito fresco e il malto diastativo. Lasciar riposare qualche minuto: in superficie si formerà una schiumina bianca molto sottile. Mescolare le farine e aggiungerle lentamente all'acqua. Arrivati a metà farine, aggiugere i due cucchiai colmi di olio e il sale. Finire di unire le farine e lavorare bene con le mani la pasta risultata. Coprire con un cellofan e lasciar riposare per mezz'oretta in un luogo caldo e asciutto. Riprendere l'impasto, dividerlo in due, lavorare velocemente ogni panetto ripiegandolo su se stesso per favorirne la lievitazione. Unire il rosmarino tritato a uno dei due. Posizionare gli impasti in contenitori singoli, tagliarne la superficie a croce, coprire ermeticamente e lasciar lievitare per tre ore. Quando l'impasto risulta lievitato ma non troppo (non si deve improvvisamente sconfiare, deve mantenere una certa solidità) stenderlo su una superficie unta. Spennellare abbondantemente di olio, formare tanti buchi con le dita, spolverare di rosmarino la focaccia al rosmarino e lascir riposare le due focaccie in forno spento per un'altra mezz'oretta. Scaldare il forno a 250° e infornare per una decina di minuti ciascuna. La focaccia risulta bassa e croccante, di un bel colore dorato. Uscita dal forno spennellarle di olio e salare. Mangiare calda con fettine di lardo di Arnad, miele e noci tritate, oppure accompagnarla a salumi e formaggi quando è ancora tiepida. Quando la focaccia sarà completamente fredda è possibile surgelarla, tagliata a quadrotti e inserita in un sacchetto da freezer ben chiuso. Per scongelarla basta rimetterla in forno a 180° per tre/cinque minuti; ritroverà tutta la sua fragranza.

Focaccia con Farina d'AvenaForte di Bard, Valle d'AostaForte di Bard, Valle d'AostaForte di Bard, Valle d'AostaFocaccia con Farina d'Avena

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