venerdì 16 settembre 2016

Merluzzo con panatura croccante e salsina Meshwiya ai peperoni

Merluzzo croccante

Esistono moltissimi modi per cucinare il pesce, uno dei miei preferiti è sicuramente impannato perchè mangiarlo mi fa un po' tornare bambina. Oggi vorrei proporre una variante alla classica panatura con uovo e pangrattato, molto croccante e saporita, arricchita dalle note sapide del pecorino romano grattuggiato grossolano e quelle fresche del lime. Di solito quando impanno qualcosa, che sia pesce o carne, mi piace abbianare al pangrattato un terzo di farina bianca perchè trovo che accentui la croccantezza ma rimanga più leggera. A questo mix aggiungo sempre aromi freschi tritati tipo timo, rosmarino, salvia ecc... e una bella dose di paprica dolce che dona un bel colore caldo ed invitante (l'aggiunta della farina bianca rende la panatura troppo chiara) ma senza alterarne il sapore. Le spezie secche invece le sciolgo nell'uovo sbattuto perchè trovo che si amalgamino meglio. Per questo piatto ho scelto il merluzzo ma si possono usare tutti i tipi di pesce a filetti sottili o pollo. Se nell'uovo si aggiunge un cucchiaio di olio, il pesce si può cuocere tranquillamente in forno, anche se la panatura non sarà compatta come quando si frigge. Per comodità se si acquista pesce fresco è possibile surgelarlo già impannato, lasciandolo riposare in frigo una mezz'ora per una migliore aderenza della panatura al pesce, per poi avvolgerlo in carta forno e trasparente. Per la salsina ho abbinato una ricetta tratta dal Libro delle salse di Paul Gayler, a base di Sambal oelek, salsa di peperoncino, e peperone grigliato, molto piccante e molto adatta al gusto ed alla croccantezza di questo pesce.

Merluzzo croccante

Sogliola con panatura croccante, ingredienti

Fettine di merluzzo fresca (circa 500g)
un uovo grande intero sbattuto
mezzo cucchiaino di paprika dolce
un pizzico di peperoncino in polvere
un pizzico di aglio in polvere
due cucchiai di farina bianca "00"
quattro cucchiai di pangrattato
un cucchiaino abbondante di buccia di un lime grattuggiato
un cucchaio di pecorino romano
un trito fine di erbe aromatiche (timo limone e salvia)
sale e pepe nero

Preparazione

Preparare due piatti, un fondo ed uno piano. In quello fondo sbattere l'uovo con la paprika, il peperoncino, l'aglio in polvere, sale e pepe nero grattuggiato. Nell'altro piatto unire gli ingredienti secchi: la farina, il pangrattato, il formaggio grattuggiato, la buccia del lime, il trito delle erbe aromatiche. Impannare con cura il pesce e posizionarlo su un tagliere coperto di carta forno. Lasciar riposare le fettine impannate almeno una mezz'ora in frigo. Friggere in abbondante olio di semi di girasole già caldo, scolarli con cura e posizionarli su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Servire subito con la salsina.

Salsina Meshwiya ai peperoni, ingredienti

Tre pomodori maturi a dadini, privati dei semi
un peperone rosso grigliato e privato della pelle tagliato a dadini
un cucchiaino di harissa o Sambal oelek
uno spicchio d'aglio schiacciato
un cucchaino di cumino macinato
due cucchiai di olio d'oliva
il succo di mezzo lime
due cucchiai di prezzemolo tritato
sale e pepe nero macinato al momento

Preparazione

Passare tutti gli ingredienti pochi minuti in padella in modo che tutti i sapori si amalgamino e i pomodori si ammorbidiscano leggermente. Versare in una ciotola e lasciar riposare qualche ora prima di servire a temperatura ambiente. Se la si vuole fine tipo ketchup frullarla o passarla con un passaverdure. E' ottima sul pane grigliato.

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