lunedì 12 settembre 2016

Risotto con Bleu d'Aoste, Pere Williams e riduzione di Balsamico

Risotto Bleu d'Aosta e Pere Williams

Ultima ricetta sui prodotti tipici della Valle d'Aosta con il mio preferito, il formaggio Bleu d'Aoste. Questo formaggio si prensenta con una consistenza piuttosto solida tipo toma e con molte venature bluastre tipiche di formaggi tipo il gorgonzola ma senza la sua cremosità. Tende infatti a sfaldarsi, non è adatto a essere spalmato ma tagliato a cubetti e servito magari su un tagliere e consumato con l'aiuto di uno stuzzicadenti o una forchettina. E' molto buono e dal gusto intenso. Sarà che io vado matta per questo tipo di formaggio (tutti in verità) e mi piace inserirlo in ricette diverse. Per questo ho pensato di sfruttare le pere williams che si trovano dappertutto per il loro gusto dolce e la consistenza vellutata che ben si adatta a contrastare il gusto robusto di questo formaggio. Questa ricetta non è una novità ed è una raffinata espansione dell'elevato concetto di "al contadino non far sapere quanto è buono il bleu d'aoste con le pere..." Considerando la consistenza cremosa di questo risotto, l'ideale è lasciarlo riposare una decina di minuti dopo che si sono aggiunti tutti gli ingredienti e mantecati, coperto e a fuoco spento. Al momento di servirlo non deve essere bollente ma appena caldo in modo che si possa sentire bene anche il gusto della pera e il leggero retrogusto di rosmarino.


Risotto Bleu d'Aosta e Pere Williams

Ingredienti

160g di riso arborio
100g di formaggio "Bleu d'Aosta"
una pera williams matura
una noce di burro
due cucchiai di grana grattuggiato
1/2 cipolla bianca
1.5l di brodo vegetale leggero
un mazzetto di rosmarino fresco
un paio di cucchiai di riduzione di balsamico
un quarto di bicchiere di vino bianco secco leggero

Preparazione

Preparare un brodo vegetale leggero inserendo un rametto di rosmarino fresco in modo da profumarlo. Quando è pronto filtrarlo da tutte le impurità. Tritare finemente la cipolla. Sciogliere in una casseruola il burro e soffriggere a fuoco basso la cipolla; quando è morbida aggiungere il riso e tostarlo per poco tempo, sfumandolo subito con il vino bianco. Quando l'odore di alcool svanisce aggiungere qualche mestolata di brodo bollente e cuocere il riso lentamente, aggiungendo brodo di tanto in tanto. Controllare i tempi di cottura del riso secondo la qualità. Quando il riso è quasi pronto aggiungere il Bleu d'Aosta tagliato a cubetti e mescolarlo fino a farlo sciogliere. Una volta pronto il riso, spegnere il fuoco e aggiungere il grana mescolando velocemente, poi i pezzetti di pera questa volta mescolando lentamente per non sfaldarli. Il risotto deve risultare morbido e vellutato. Dividere nei piatti una porzione di risotto, stenderlo sul fondo con il dorso del mestolo, decorare con qualche goccia di riduzione di balsamico e fettina di pera avanzata. Per fare bella figura si può passare in forno qualche fetta sottile di pera in modo che diventi secca e posizionarla al centro del piatto. Per preparare la riduzione di balsamico basta mettere poco aceto balsamico di buona qualità in un piccolo pentolino e farlo ridurre della metà arricchendolo con un cucchiaino di miele d'acacia. Non farlo cuocere troppo per non perdere l'aroma, deve risultare denso e lucido. Per questa ricetta ne basta poco, secondo i gusti se ne può aggiungere a piacere.

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