Phở bò, Zuppa Vietnamita di Manzo con Noodles

Questa ricetta, rivisitazione della classica zuppa vietnamita di manzo, è ideale in quel momento di transizione tra l'inizio del freddo di ottobre e l'accensione del riscaldamento. Ci voglio molte ore per ottenere la cottura perfetta della carne e nel frattempo si riscalda piacevolmente la cucina infondendo un profumo squisito per tutta la casa. Inoltre consumata per cena è una zuppa che rilassa, fa dimenticare la giornata, il freddo e le preoccupazioni. La cucina tradizionale vietnamita si basa su ingredienti freschi, povera di olio e grassi, ma ricca di spezie e aromi bilanciati. Nelle ricette si utilizzano citronella, zenzero, menta, coriandolo, cannella, peperoncino, lime e foglie di basilico. La ricerca dell'equilibrio perfetto tra i vari gusti, il piccante (metallo), l’acidità (legno), l’amaro (fuoco), il salato (acqua) e il dolce (terra), ne fanno una cucina ricca e culturalmente interessante nelle sue elaborazioni e presentazioni. Il cuore e il cervello si fondono e vengono appagati da un piatto di brodo fumante. Chiaramente nella realizzazione casalinga il gusto personale un po' prevale e si tende a giocare con sapori che piacciono più di altri, aggiungendo o omettendo ingredienti. In questa versione ho omesso l'anice stellato e i chiodi di garofano perchè trovo che abbiano un gusto troppo coprente. Il mio tentativo di riprodurre la ricetta è più un modo per addentrarmi in questa cultura, quasi come se ne leggessi un libro che ne spiega la storia, nella speranza di avvicinarmi a questi gusti straordinari, non avendo ancora la possibilità di provarli nei luoghi di origine.


Ingredienti

500g di biancostato (con osso piccolo rispetto alla polpa)
una cipolla rossa di tropea tagliata a fette grandi
una carota grande divisa in due
due coste di sedano verde divisi in due
due spicchi d'aglio interi
un centimetro abbondante di radice di zenzero fresco
due cucchiai abbondanti di sake (questa marca è ottima)
due litri di acqua che bolle

due cucchiai di salsa di soia
due cucchiai di salsa di pesce
sale fino, pepe in grani, olio d'oliva leggero
peperoncino in polvere (qb)
un nido di noodles a persona
100g di germogli di soia freschi
un mazzo di coriandolo fresco e menta
un cipollotto fresco tagliato sottile
due cucchiaini di arachidi tritate
un uovo sodo (cotto in 5 minuti)
un lime

Preparazione

per il brodo
In una pentola capiente mettere tre cucchiai di olio e rosolare per qualche minuto le verdure indicate nella prima parte degli ingredienti. Quando l'olio si sarà insaporito, togliere le verdure e rosolare la carne da tutti i lati finchè non prende un bel colore bruno; rimettere le verdure, mescolare e sfumare con il sake in modo che tutta la parte caramellata attaccata sul fondo si stacchi. Aggiungere l'acqua bollente, salare e pepare, mescolare, coprire con un coperchio e lasciar bollire per circa tre ore, finchè il brodo si sarà ristretto e la carne risulterà tenerissima tanto che si stacca dall'osso. Ogni tanto ripulire la superficie dalle impurità che verranno a galla. Verso fine cottura aggiungere la salsa di soia, il peperoncino e la salsa di pesce. Il brodo deve bollire su fiamma piccola, lentamente.

per i noodle
Quando il brodo è pronto togliere la carne e filtrarlo. In ciotole capienti disporre gli ingredienti a piacere, sotto i noodle cotti nel brodo, poi la carne, le verdure (le carote di solito sono molto buone e saporite), il cipollotto fresco, i germogli di soia. Prima di versare il brodo nelle ciotole regolare di sale se serve. Servire caldo con un lime tagliato a parte da aggiungere a piacere, un uovo sodo, coriandolo fresco tagliato al momento e le arachidi. Anche la salsa hoisin è molto indicata per insaporire questa zuppa, così come salse a base di peperoncino.