sabato 1 luglio 2017

Salmone cotto in brodo di Miso e Timo fresco con salsa di Cannellini

Salmone e cannellini

In questa calda estate meno si sta davanti ai fornelli meglio è: la cucina sembra un forno. Per questo ultimamente cerco di cucinare usando poca attrezzatura, una padella o una pentola al massimo. Quindi ecco l'idea di cuocere in un brodo saporito e poi usarlo per creare una salsina da accompagnamento. L'idea per questo piatto, non particolarmente origianale direi, mi è venuta mangiando qualcosa di simile in un ristorante di Milano. Il piatto in questione era polpo grigliato servito su una salsina tipo purea di patate allo zafferano: il polpo era molto buono ma la salsina, troppo abbondante e sciapa, rovinava il piatto,e servita in un piatto profondo quasi una ciotola che sommergeva completamente il pesce, ne disperdeva parte del sapore affumicato. Così ho pensato ad una crema più vellutata e saporita a base di cannellini, un poco piccante, con un gusto intenso di zenzero e timo fresco. Il salmone viene lesso rapidamente in un brodo saporito a base di miso. Il risultato mi piace proprio. Di solito preparo un po' più di salsina da mangiare a parte, perchè è molto buona anche da sola servita come vellutata. Si porta in tavola in un piatto fondo piuttosto largo in modo che la salsa si distribuisca, lasciando spazio per il salmone senza sommergerlo. Un piatto leggero e poco calorico, ideale per queste belle serate estive.



Ingredienti per due persone

due tranci di salmone da circa 100/120g l'uno
800ml di acqua non salata
un cucchiaio di miso chiaro o mezzo dado di miso
un cucchiaio abbondante di salsa di soia
un rametto di timo intero fresco
un pezzetto di zenzero fresco
la punta del cucchiaino di sambal oelek
o un peperoncino piccante fresco tritato
mezzo scalogno tritato fine
120g di cannellini cotti scolati
sale e pepe qb
una girata di olio evo saporito tipo pugliese

Preparazione

Versare l'acqua in un pentolino non troppo grande in modo che aggiungendo poi i tranci di pesce siano sommersi. Preparare un brodo ricco con lo scalogno, il peperoncino, lo zenzero, il timo, il dado di miso e la salsa di soia. Farlo bollire circa una mezz'ora in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino. Se si utilizza il miso chiaro aggiungerlo verso la fine della cottura del brodo per non rovinarne il gusto delicato. Una volta cotto il brodo aggiungere il pesce e farlo bollire circa cinque minuti. Deve risultare cotto ma non troppo asciutto. L'ideale è usare il pesce fresco ma se si usa quello surgelato prolungare la cottura per qualche minuto. Il risultato con il pesce surgelato sarà un poco più asciutto perchè è meglio servirlo bene cotto. Quando i tranci sono cotti, scolarli con attenzione e porli su un piatto a parte. Eliminare l'eventuale pelle. Dal brodo togliere il rametto di timo intero e lo zenzero. Aggiungere i cannellini e far ridurre il più possibile il brodo. Regolate di sale aggiungendo salsa di soia e pepe macinato. Frullare i cannellini con il mixer ad immersione. Se la salsa risulterà un poco liquida, farla ulteriormente ridurre a fuoco vivo per un paio di minuti. Servire ponendo una mestolata di salsa ai cannellini sul fondo di un piatto, al massimo un centimetro, aggiugere il salmone, decorare con un rametto di timo ed una girata di olio evo saporito, tipo pugliese. Servire caldo o tiepido.

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